Un Ejemplo de Cooperación Comunitaria Productiva

Un viaje de dos horas y media a lo largo de la Carretera Panamericana, justo a través del centro de la famosa Avenida de los Volcanes, llena de hermosa escenografía andina, es el preludio a otro viaje fantásticamente escénico por un camino secundario, siguiendo las laderas del norte del impresionante Volcán Chimborazo, en los Andes centrales de Ecuador. El viaje por sí solo es uno de los más espectaculares en Ecuador y proporciona al viajero vistas inigualables de volcanes cubiertos de nieve, valles verdes, campos fértiles cultivados en terrazas, pequeños ríos y ciudades, pueblos y mercados andinos coloridos.

Un día soleado y cielos azules despejados proporcionan el marco para grandes vistas del Chimborazo, la montaña más alta de Ecuador, que se eleva a más de 20,500 pies sobre el nivel del mar, cubierto de glaciares masivos y nieves perpetuas. Frecuentemente nos detenemos para tomar fotos de vistas tan asombrosas. Tres horas y media después de salir de Quito, la carretera bien señalizada señala a Guaranda, la ciudad capital de la provincia de Bolívar, a la izquierda (sur) y Salinas a la derecha (norte). Nuestro destino es Salinas, un pintoresco pueblo en la parte noreste de la pequeña provincia andina occidental. 

Salinas significa literalmente 'salina' debido a la presencia de antiguas minas de sal, sorprendentemente ubicadas tan alto en los Andes. Pero el pueblo y sus habitantes ya no viven de las minas de sal, sino que ahora son un ejemplo nacional de cómo un espíritu emprendedor y el trabajo comunitario pueden crear maravillas de creatividad y productividad. Con la asistencia original de un sacerdote italiano y algunas ONG, la comunidad aprendió a hacer queso y comenzó, inicialmente a un nivel artesanal, la producción de esta delicia alimentaria. Con buenos niveles de organización, disciplina, transparencia y espíritu comunal, la mayoría de los habitantes del pueblo y sus alrededores se involucraron en la empresa. 

Al acercarnos a Salinas, enclavado en un valle en forma de cuenco a casi 11,000 pies sobre el nivel del mar, la primera impresión es la increíble vista de enormes paredes naturales graníticas y torres de roca sólida de formas extrañas. El paisaje circundante es principalmente pastizales verdes y tierras de cultivo. La ubicación es increíblemente espectacular. Nos registramos en el hotel principal del pueblo, propiedad y operado por una organización de jóvenes locales. Se encuentra sobre una pequeña colina justo encima del centro del pueblo y opuesto a las antiguas minas de sal, una vista hermosa en sí misma.

Con la fama de Salinas siendo sus quesos, emprendemos un recorrido por sus unidades de producción donde aprendemos que uno de los secretos de su calidad es el uso de leche fresca de vacas saludables de las comunidades circundantes en las colinas vecinas. La leche aún llega temprano por la mañana en las espaldas de burros, caballos y llamas (y por supuesto hoy también en pequeños camiones de carga). Entramos en una de las fábricas de la empresa de quesos más emblemática de Salinas en la actualidad, para encontrar una instalación moderna, perfectamente equipada y extremadamente limpia con brillantes mesas de trabajo de cromo y salas de pasteurización higiénicas. Nuestro guía y anfitrión Johnny nos explica en detalle todo el proceso, desde la llegada de la leche hasta que el producto final está listo para viajar a las mesas de los consumidores. Aprendemos que cuando la empresa comenzó en la década de 1970, un visionario sacerdote misionero italiano organizó a la población con el objetivo de crear una comunidad modelo de producción cooperativa de bienes a partir de la materia prima que tenían a mano. Algunos años más tarde, un visitante suizo les enseñó a hacer Gruyere, Parmesano y otras variedades de queso, para diversificar su producción original de tipos de Mozzarella. Hoy, el catálogo de quesos disponibles de esta empresa comunitaria incluye más de una docena de variedades de queso, como Dambo, Gouda, Tilsit, Provolone, Parmesano e incluso algunos quesos maduros y semimaduros, con diversos condimentos, que son un deleite para el paladar y excelentes para la preparación de delicias alimentarias o para disfrutarlos solos con una copa de vino.

Hoy, más del 90% de la población de Salinas y sus comunidades circundantes están directa o indirectamente involucrados en la producción de quesos. Y sus quesos están en gran demanda en los supermercados, tiendas de comestibles, delicatessen, hoteles, restaurantes y otros distribuidores de Ecuador. El éxito es tal, que algunos de estos quesos ya están siendo exportados a otros países de América Latina e incluso a algunos mercados más lejanos.

El éxito de la empresa de quesos llevó a los habitantes de Salinas a involucrarse en nuevos negocios, por lo que ahora también tienen sistemas cooperativos que producen chocolate de buena calidad (el cacao crece en climas más bajos y cálidos, pero se procesa mejor a temperaturas más secas y frescas), así como champiñones y tomates deshidratados, prendas de punto y otros artículos. El pequeño pintoresco pueblo está lleno de actividad y Johnny nos muestra el Centro Cultural, que cuenta con una pequeña escuela de quesos para que los jóvenes estudiantes comiencen a aprender los secretos y técnicas de la producción de quesos, y una pequeña tienda, que vende una selección de quesos, chocolates deliciosos, champiñones y tomates deshidratados, caramelos y otros productos. En la plaza central, la tienda principal es el centro local para la distribución de sus productos, incluida la variedad

Para rematar la visita del día, Dorian, el joven presidente del Grupo Juvenil que dirige el hotel, el Centro de Información Turística del pueblo y otros emprendimientos comunitarios, nos invita a una deliciosa taza grande de chocolate caliente servida con una variedad de quesos de Salinas, que devoramos con deleite mientras aprendemos cómo el espíritu emprendedor de la gente de este pueblo les ha llevado a convertirse en un ícono nacional de emprendimientos comunitarios prácticos, que ahora se están replicando en otras áreas de Ecuador. Por supuesto, para este punto, ya hemos comprado nuestra propia parte de quesos y chocolates de Salinas para llevar a casa como un testimonio sabroso de este viaje único.

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